近來，一樁牛奶被檢出硫氰酸鈉超過“*高限量值”的烏龍事件，成為社會、乳品企業、消費者、政府相關部門、媒體關注的熱點，被稱是“**個三聚氰胺事件”。因為，硫氰酸鈉這個化學名詞不像氯化鈉為人們所熟知，特別是又有一個“氰”字，一些人把它誤認為是劇毒氰化物，立即引起社會的震動，“毒奶”再次被提起，極大地影響了乳品消費市場。

    硫氰酸鈉到底是一種什么化學物質，在自然界是如何存在的，它的毒性有多大，如何跑到了牛奶里去，會不會對人體造成傷害?如有，有多大?這些問題，廣大消費者和社會各界都急于想知道。本文以作者工作中所了解的知識，來回答這些問題，以期消除公眾的疑慮。

硫氰酸鈉及其毒性

    硫氰酸鈉是一種用于醫藥、印染等多種行業的化工原料，為白色結晶或粉末狀，易溶于水。

    硫氰酸鈉屬于有毒有害物質，大量攝入有急性致毒作用。硫氰酸鈉的急性毒性，主要是由于其在體內釋放的氰根離子引起。氰根離子在體內能很快與細胞色素氧化酶中的三價鐵離子結合，抑制酶的活性，使組織不能利用氧，引起惡心、嘔吐、**、腹瀉等腸道功能紊亂，血壓波動，心率減慢，重度中毒可致腎功能明顯損害。

    在醫療臨床中，硝普鈉用于**高血壓急癥和嚴重心率衰竭。硝普鈉可在體內迅速代謝為氰化物，進一步代謝為硫氰酸鹽，血漿中硫氰酸鹽的濃度可達100mg/L，急性毒性常常發生在120mg/L濃度以上。在報道的死亡事件中，血漿濃度約在200mg/L。對小白鼠的口服半數致死量為764mg/kg.b.w。

    硫氰酸鹽的慢性毒性，主要是抑制碘的運轉和甲狀腺**合成，惡化碘缺乏癥。因此，硫氰酸鹽是影響甲狀腺**發生的一個重要的化合物。

自然界中的硫氰酸鈉

    硫氰酸鈉作為硫代糖苷和生氰糖苷的代謝物，而天然存在于各種食品中(包括乳)，并在人類的肝臟中合成，是氰化物的**代謝產物。

    許多植物，尤其是十字花科類植物富含硫代糖苷和生氰糖苷。其中：蕓苔屬植物(油菜花)可達100mg/kg，甘藍屬(包括油菜、卷心菜、花椰菜)的植物可達250mg/kg，生扁豆100～3100mg/kg，生木薯塊10～462mg/kg，生木薯葉68～468mg/kg，干木薯根皮2450mg/kg，杏仁62mg/kg，竹筍尖8000mg/kg，高粱2500mg/kg。

    硫氰酸鹽被認為是哺乳動物血液中一種常見的電解質，在動物、人類組織和分泌物中都能檢測到，它屬于防御系統的一部分，例如在初乳和患**炎奶牛的乳中濃度高，是對硫代糖苷(葡糖異硫氰酸鹽)和生氰糖苷脫毒處理的一種產物。正常人體血漿中硫氰酸鈉的濃度在2～3mg/L，吸煙與不吸煙濃度不一樣，吸煙者為9～12mg/L。研究表明，乳腺不濃縮硫氰酸鹽，但人體的其他分泌液可濃縮硫氰酸鹽，特別是唾液和胃液，含量一般高達10～300mg/L。

乳中的硫氰酸鈉

    動物乳腺可以分泌硫氰酸鈉，所以牛乳本底含有硫氰酸鈉。

    奶牛飼養中，十字花科類植物作為青飼料是必不可少的，蕓苔屬的油菜花籽實榨油后的菜籽餅也常用作奶牛的蛋白補充飼料。十字花科類的植物，因為富含硫代糖苷而成為非人為添加的生鮮乳中硫氰酸鈉的主要來源之一。 乳中的硫氰酸鈉含量主要取決于飼料中硫氰酸鹽及其前體的含量，包括硫代糖苷(葡糖異硫氰酸鈉)和生氰糖苷。然而，實驗還表明，當十字花科類植物飼喂量達到一定水平后，再提高飼喂量對生鮮乳中的硫氰酸鈉含量的提高幫助不大，推測可能是奶牛本身對硫代糖苷和生氰糖苷的吸收轉化率有一定的極限。

    國際乳聯(IDF)公報234號指出，牛乳中的硫氰酸鈉含量是不穩定的，可以達到10～15mg/kg，但通常的濃度范圍是2～7mg/kg。國內外科學界做的一些研究，認為硫氰酸鈉在原料乳的正常濃度：牛乳為6～12mg/L，平均值8.5mg/L;山羊乳為6.6～8mg/L，平均值7mg/L;個體牛之間，乳中的硫氰酸鈉濃度在2.3～35mg/L。有的研究則是，牛奶中平均含硫氰酸根離子范圍0.4～22mg/kg之間。

硫氰酸鈉與牛乳保鮮

    硫氰酸鹽可以激活生鮮乳中過氧化物酶體系，而過氧化物酶體系可以對生鮮乳起到保鮮作用。因此，在上世紀九十年代被用做沒有冷卻條件的生鮮乳保鮮。1991年，WHO和FAO的食品法典委員會公布了CAC/GL13—1991《乳過氧化物酶體系用于原料乳的保鮮指南》，利用天然存在于牛乳中的過氧化物酶、硫氰酸鹽、過氧化氫**體系，再添加一定量的硫氰酸鈉和過氧化氫，阻斷**代謝繁殖，從而對生鮮乳起到保鮮作用。該指南嚴格規定了此方法的適用范圍和使用方法，規定在原料乳收集和運輸至加工廠期間，僅在缺乏必要的冷卻設施時才可以應用。在發展中國家，由于奶牛場缺乏冷卻設施，為防止生鮮乳腐敗，此方法提供了一種費用低廉而實用的方法。因而在一些第三世界國家普遍使用。按照CAC使用指南的要求，使用過氧化物酶體系處理原料乳時，補充的硫氰酸鈉的濃度為10～15mg/L，因此在散裝活化乳中硫氰酸鈉總含量約為20mg/L左右，比報道中對碘代謝有影響的濃度低10～20倍。同時，食品法典委員會一致強調，預期用于國際貿易的產品，不使用乳過氧化物酶體系進行處理。

    1995年，我國發布了GB/T 15550—1995《活化乳中過氧化物酶體系保存生鮮乳實施規范》，添加15mg/kg硫氰酸鈉，利用乳中的過氧化物酶體系保存生鮮乳，防止牛奶腐敗變質。1996年，頒布的GB2760—1996《食品添加劑使用衛生標準》，規定使用0.3%的過氧化氫2.0ml/L和15.0mg/L硫氰酸鈉，用于原料乳保鮮。GB/T 15550——1995《活化乳中過氧化物酶體系保存生鮮乳實施規范》屬于推薦性標準，規定適用范圍**于交通不便，沒有冷卻設施的邊遠地區生鮮乳保鮮。這種方法一開始就受到了乳品行業的普遍抵制，因為對添加物的濃度、數量要求很嚴，而偏遠地可能無法滿足這樣精準的要求，容易濫用。當時行業統一實施的有效方法是，定時擠奶，限時將奶送到收奶站，奶站配備降溫冷卻設施，有效保持原奶的新鮮。后來，由于擔心硫氰酸鈉被濫用，以及其帶來的不利影響，2005年GB/T 15550—1995廢止，GB2760—2007《食品添加劑衛生標準》也取消了硫氰酸鈉的使用。2008年12月12日，衛生部公布了《食品中可能違法添加的非食用物質和易濫用的食品添加劑品種名單(**批)》，明確規定乳及乳制品中硫氰酸鈉屬于違法添加物質。

    我國乳制品行業對生鮮乳保鮮一直是采取低溫冷鏈保鮮技術。在上個世紀，硫氰酸鈉被允許當做保鮮劑使用的時候，乳品行業沒有一家企業允許奶戶使用此法。在今天，現代化的規模奶牛場已超過45%，全部實現機械擠奶，冷卻設備、保溫儲罐齊全;國內基本上沒有了散戶飼養，飼養小區全部實現機械擠奶，冷卻儲奶。國內沒有企業會使用硫氰酸鈉來保鮮原奶。特別是輝山乳業集團，是全產業鏈模式的企業，所有原料乳均來自本公司辦的現代化牛場，牛奶擠下來后馬上冷卻進入冷藏儲罐，在很短的時間內即可到達工廠進行加工，整個過程都在冷鏈控制之下，加工的產品又屬于**乳，根本就用不著加防腐劑來保鮮。

乳中的硫氰酸鈉對人類

健康的風險評估

    早在1990年，國際食品添加劑專家聯合委員會(JECFA)第35次會議的評估得出結論，認為按照CAC指南使用，乳過氧化物酶體系不存在毒理風險。且在乳過氧化物酶體系活化乳的消費人群中，十多年來未發現有**影響的證據。

    國外對乳中硫氰酸鈉的臨床研究中，僅在200～400mg/L濃度時發現碘代謝的副作用。而且，在對甲狀腺功能正常的個體研究中，每天攝入含硫氰酸鈉8mg/L的牛奶連續12周，雖然血清和尿中硫氰酸鈉濃度提高了，但對甲狀腺功能(甲狀腺素、三碘甲腺原氨酸和促甲狀腺素)無明顯影響。

    硫氰酸鈉烏龍事件，把本底含有硫氰酸鈉的牛奶認為是“毒害品”，“少量食入就會對人體造成極大傷害”是沒有科學依據的。以烏龍事件中超*高限量值含硫氰酸鈉15.2mg/kg的牛奶為例，1人1天喝500g計算，每天攝入的硫氰酸鈉為7.6mg，僅相當于30g卷心菜、3g扁豆、20g生木薯塊的含量。

    綜上所述，硫氰酸鈉含量在正常范圍內的牛奶是**的，不存在任何風險。